Il cacciucco, piatto re della cucina livornese
Livorno, 25 dicembre 2017 - Mantenere la linea, senza perdere la tradizione. Il Natale mette spesso di fronte ad una scelta, quella tra l’amore per il cibo e una dieta sana. I piatti tipici delle feste, quasi sempre molto calorici, fanno temere il successivo confronto con la bilancia. Il medico e nutrizionista Ciro Vestita è consulente per numerose trasmissioni e collabora con varie testate giornalistiche, tra le quali quelle del QN. Recentemente, è stato pubblicato il suo ultimo libro:“ Sani e in forma ad ogni età”, edito dalla BUR Rizzoli. Oggi, in esclusiva per Il Telegrafo, l’esperto spiega quali siano le pietanze più indicate anche durante le feste, per mangiare con gusto senza dover aggiungere buchi alla cintura.
«Il piatto di elezione è il cacciucco, – afferma senza dubbi Vestita –, che ha un’origine araba ed è fatto con pesci di mare poveri: la rana pescatrice, alcuni molluschi, gamberi e altri. Quando la ricetta nacque, conteneva poche calorie: non poteva essere usato l’olio a causa di un editto di Ferdinando de’ Medici, perché serviva tutto per alimentare la fiamma del faro. Allora, – continua il dottore – i livornesi lo sostituirono con le spezie, creando un piatto estremamente magro. Il potere nutrizionale è invece estremo: i pesci di mare, non di allevamento, hanno microelementi rarissimi e tante proprietà».
Un'altra pietanza consigliata è il classico 5&5. «Quando dei ragazzi livornesi negli anni ‘30 vinsero due medaglie per il canottaggio, - racconta Vestita -, una delle quali durante le olimpiadi di epoca fascista, molti chiesero che tipo di allenamento e alimentazione avessero per essere così abili e forti. I ragazzi, detti poi gli “scarronzoni”, risposero semplicemente che scaricavano le balle e mangiavano il 5&5. Questo, – aggiunge l’esperto –-, per far capire quanto i piatti antichi siano una fonte preziosa». Parlando dell’elemento principe di Livorno, il mare, tra gli alimenti più indicati ci sono le cozze e altri molluschi.
«Sono ricche di ferro e non costano molto. È quindi possibile mangiare facendo economia, – spiega Vestita –, ed evitando un carico di calorie troppo alto». Per concludere, ovviamente, si parla di dolci. «Durante una notte buia e tempestosa, a casa di Ludovico il Moro bussò alla porta il re di Francia, chiedendo un posto per dormire e del cibo, - racconta Vestita -. Lo sguattero di turno, di nome Toni, preparò con quel che aveva un dolce che venne chiamato inizialmente Pan di Toni e poi prese il nome di Panettone. Ha meno calorie rispetto agli altri dolci, specialmente se fatto con farina di tipo 0, e un indice glicemico basso».
Jennifer De Filicaia